Este termo tem origem em um processo industrial, mas a computação gráfica tomou para si esse termo para designar um processo.
Muitos softwares de 3D tem inclusive um comando exatamente com esse nome.
Extrude é a transformação de um objeto 2D em 3D através da expansão desse mesmo objeto em um terceiro eixo.
Um exemplo simples para compreender o extrude seria que a extrusão de um quadrado resultaria em um cubo.
Para ver na pratica como isso funciona veja o tutorial "Logo 3D - Extrude".